식품의 풍미 (맛의 종류)

2)     맛의 종류

 

(1)     단맛

 

당류

 

•         설탕은 단맛을 내는 대표적인 물질

 

•         단맛: 온도에 영향

 

•         맛이 잘 느겨지는 온도

 

- 미각은 10-40℃, 신맛은 25-50℃

 

- 단맛은 20-50℃, 쓴맛은 40-50℃

 

- 짠맛은 30-40℃, 매운맛은 50-60℃

 

 •       온도가 상승하면 단맛은 증가하고, 짠맛은 감소하며, 신맛, 매운맛은 영향이 없고, 온도가 내려가면 쓴맛의 감소가 가장 심해짐

 

 

 

 

3.     식품의 풍미

 

2)     맛의 종류

 

(1)     단맛

 

당류

 

•         설탕용액 기준으로 한 각종 단맛을 내는 물질의 상대적 감미도

 

•          단맛의 세기

 

과당 > 전화당 > 자당(단맛 기준물질) > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 젖당

 

 

(1)     단맛

 

당알코올류

 

•         포도당이나 과당의 환원 생성물

 

•         설탕의 절반 정도의 단맛

 

- 히드록시기(-OH)가 증가함에 따라 단맛이 강해짐

 

•          솔비톨

 

-     포도당에 수소 첨가함

 

-     단맛 설탕의 약 50%

 

•          자일리톨(xylitol): 자일로스를 환원하여 만든 것

 

2)     맛의 종류

 

(1)       단맛

 

아미노산

 

carboxyl

 

group

 

Amino

 

group

 

Carboxyl

 

group

 

amino                                                 a-carbon

 

group

 

R-group

 

 

그림. 5.1 아미노산의 기본구조

 

 

•       단맛: α-아미노기(-NH2)

 

•       글리신, 알라닌, 프롤린, 세린 등

 

•       아스파탐

 

-     아스파트산과 페닐알라닌으로 이루어진 다이펩타이드(dipeptide)의

 

메틸에스터(methylester)

 

-     설탕의 150-200배 단맛

 

 

(1)       단맛

 

사카린

 

•       인공감미료: 설탕의 500-700배 정도의 단맛

 

•       특유의 쓴맛, 0.02-0.03% 이내에서 사용

 

 

(2)     쓴맛

 

•       쓴맛을 내는 물질들은 알칼로이드, 배당체, 펩타이드, 케톤류 및 무기염류 등

 

 

•알칼로이드: 식물 체내에 들어 있는 질소를 가진 염기성 물질을 총칭, 약리작용이 있는 쓴맛을 내는 것이 많음

 

•대표적인 것: 차나 커피에 들어 있는 카페인, 코코아, 초콜릿 중에 있는 테오브로민 등

 

3.     식품의 풍미

 

2)     맛의 종류

 

(2)     쓴맛

 배당체

•       감귤류의 과피-나린진

 

•       양파껍질-퀘세틴

 

•       오이꼭지-쿠쿠비타신

 

•       감귤류-리모닌

 

케톤

 

•       맥주의 쓴맛: 홉(Humulus lupulus) 정유의 성분인 휴물론(humulone)

 

과   루폴론(lupulone)

 

 

 

3.     식품의 풍미

 

2)     맛의 종류

 

(3)     신맛

 

•       수소 이온이 신맛의 주요인

 

-      물질 중에 있는 전해물질이 수용액 중에서 해리되어 수소 이온(H+)을 생성하게 되면 신맛을 줌

 

•       동일한 pH에서는 유기산이 신맛이 무기산보다 강함

 

- 무기산: 염산, 황산, 인산

 

- 유기산: 초산, 유산(젖산, 발효유), 구연산(감귤류), 사과산, 주석산, 호박산

 

•       유기산은 과일과 채소의 신맛을 나타냄

 

(4)      짠맛

 

•      가장 대표적인 짠맛 성분: 소금(NaCl)

 

•      짠맛은 음이온에 의존함

 

•      음이온의 경우 그 짠맛의 강도는

 

 황산(SO42-)>염소 이온(Cl-)>브롬이온(Br-)>요오드이온(I-)>탄산이온(HCO3-)>질산이온(NO3-)

 

•      짠맛은 유기산에 섞이면 짠맛이 더 강함

 

•      단맛 성분에 0.1% 정도의 식염이 섞으면 단맛이 더 강함

 

(5)     감칠맛

 

•       단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등이 잘 조화된 맛

 

•        감칠맛의 성분

 

-     아미노산, 펩타이드, 산아마이드, 콜린 및 그 유도체, 유기염기,

 

뉴클레오타이드, 유기산 등

 

- MSG(monosodium L-glutamate): 다시마를 열수 추출하여 얻은 성분, 조미료

 

감칠맛의 대표적인 MSG는 다시마를 열수 추출하여 얻은 성분으로 조미료로 널리 사용되고 있음

 

 

•       게, 새우, 조개류의 감칠맛 성분: 글리신(glycine), 베타인(betaine)

 

•       어류와 육류, 채소의 감칠맛 성분: 아스파라진과 글루타민

 

-아스파트산과 글루탐산의 아마이드

 

•       차의 감칠맛 성분: 테아닌(글루탐산의 에틸아마이드)

 

•       일반식품에 널리 분포된 감칠맛 성분: 콜린 및 그 유도체인 카니틴

 

•       이노신산(5’-IMP): 쇠고기 등의 육류, 어류 특히 가다랑어의 감칠맛

 

•       구아닐산(5’-GMP): 표고, 송이버섯의 감칠맛 성분

 

•       이노신산 육류 저장 중 변화

 

- 이노신산 à 이노신 à 하이포잔틴 등

•       뉴클레오타이드 중 감칠맛을 내는 것

 

-      5’-GMP, 5’-IMP, 5’-XMP

 

-      맛의 세기

 

5’-GMP > 5’-IMP > 5’-XMP

 

•       핵산계 조미료와 MSG 상승효과

 

•       아미노설폰산: 타우린과 호박산나트륨 그리고 트라이메틸아민산화물

 

•       타우린: 오징어, 문어의 감칠맛 성분

 

•       호박산나트륨: 청주, 조개류에 들어 있는 감칠맛 성분

 

•       트라이메틸아민산화물: 생선의 독특한 감칠맛 성분

 

(6)     매운맛

 

•       미각 신경 강하게 자극

 

•       보통 향신료에 많이 들어 있음

 

-식품의풍미향상및식욕증진

 

•       매운맛 성분: 유황화합물, 산아민류, 방향족 알데하이드 및 케톤류, 아민류 등

 

•       휘발성 유황화합물: 매운맛

 

•       흑겨자, 무, 양배추, 고추냉이 등

 

무미한 배당체인 시니그린 + 물 à (마쇄) 효소 마이로시네이스(myrosinase) 작용 à가수분해 à 매운맛 성분인 아이소싸이오사이안산알릴(allyl isothiocyanate) 생성

 

 

•       마늘의 자극성 매운맛

 

- 알라닌(무미, 무취) à 알리이네이스 à 자극성 알리신

•       양파, 파, 부추 등 파류: 알릴설파이드류

 

•       생강: 진저론, 쇼가올, 진저올

 

•       울금: 커큐민

 

•       고추: 캡사이신

 

•       후추: 차비신

 

•       산초: 산쇼올

 

(7)     떫은맛

 

•       혀와 점막 단백질을 일시적으로 변성 응고시킴

 

- 미각신경의 마비에 의해 일어나는 수렴성의 불쾌한 맛

 

•       폴리페놀성 물질인 탄닌류

 

•       철등중금속류

 

•        알데하이드류

 

•        일부 지방산 등

 

•        차의 떫은맛: 카테킨과 갈산

 

•        감의 떫은맛: 시부올과 갈산

 

•        밤 속껍질의 떫은맛: 갈산이 축합한 엘라그산

 

•        커피의 떫은맛: 카페산과 클로로겐산의 축합물

 

•        지질 산패