식품의 냄새(종류)

3)     식품의 냄새

 

(1)     식물성 식품의 냄새 성분

 

•      식물성 식품의 냄새를 구성하는 성분: 알코올류, 에스터류, 정유(essential oil)류, 유황화합물

 

•      알코올류: 채소, 송이버섯, 커피, 찻잎, 주류 등의 향기 성분

 

- 송이버섯의 향: 옥테놀

 

•      오이의 풋내 성분: 규리 알코올(kyuri alcohol)

 

•      과실류의 향기 성분: 유기산의 에스터류와 정유류

 

•      정유: 터펜류 및 이의 유도체

 

- 알코올, 에스터, 알데하이드, 케톤 등의 주성분

 

•       휘발성 황화합물

 

-     채소류 중 잎채소류와 근채류의 향기 성분

 

3)       

 

(1)     과실류의 향기 성분

 

① 사과주스의 향기 성분

 

- n-butyl alcohol, n-propyl alcohol, n-hexyl alcohol 또는 이들의 아세테이트

 

② 감귤류의 향기 성분

 

•       에스테류와 테페노이드 화합물이 주요한 성분

 

③     바나나의 향기성분

 

•       신선한 바나나의 휘발성 성분

 

-     Metanol, ethanol, iso-amyl alcohol, acetic acid, iso-amyl acetate 2-hexanal, 2-pentanone 등

 

•        가열한 바나나 퓌레 : n-butanol

 

3)      채소류의 향기 성분

 

①     양배추의 향기성분

 

•       아이소싸이오시아네이트(isothiocyanate)류

 

•       설파이드(sulfide)류

 

-      황화합물에서 유래

 

-      양배추 가열 시 강한 냄새

 

:      유황화합물들의 분해 à황화수소나 기타 휘발성 유황화합물

 

 

② 양파의 향기성분: Sulfide류

 

•       양파취의 전구물질(S-propenyl-L-cystein sulfoxide)+ 효소 => 냄새 성분

 

- 냄새성분: disulfide, mercaptan

 

 

 

③     마늘의 향기성분

 

•       알리신(allicin)

 

④     겨자의 향기성분

 

•      흑겨자의 글루코시놀레이트(glucosinolate) 또는 싸이오글로코시데이스(thioglucosidase) 함 유:

 

- 시날빈(sinigrin) + (미로시네이스)à 가수분해 à 아이소싸이오사이안산알릴(allylisothiocyanate) (자극성 향기 성분) 또는 allylnitrile

 

•       백겨자의 글루코시놀레이트(glucosinolate):

 

-시날빈(sinalbine)+(미로시네이스) à 가수분해 à p-hydroxybenzyl isothiocynate

(자극성 향기 성분)

 

 

 

3)      버섯류의 향기 성분

 

 

 

 

•      송이버섯 특유의 향기 성분

 

- 시남산메틸(methyl cinnamate)와 원옥탄쓰이올(1-octen-3-ol)(octenol)의 혼합물

 

•      표고버섯의 향기 성분

 

- 렌싸이오닌(lenthionine)

 

 

(2)     동물성 식품의 냄새 성분 어류의 냄새 성분

 

 

• 해수어의 비린내: trimethylamine(TMA) Trimethylamine oxide(TMAO)à (세균의 환원작용) TMA

 

 

 

• 민물고기의 비린내: 라이신 분해 생성물[피페리딘(piperidine)] -라이신(lysine) à 세균에 의해 분해 à 피페리딘(piperidine) -라이신이나 아르지닌(arginine) à δ-아미노 발레르알데히드

(aminovaleraldehyde)나 δ-아미노 발레르산(aminovaleric acid)

 

 

(2)     성분 육류의 냄새 성분

 

•       신선육: 아세트알데하이드

 

•       신선도 저하육: 암모니아, 황화수소, 메틸머캅탄(methyl mercaptan),

 

인돌, 스카톨 등에 의한 불쾌취

 

•       단백질식품 조리 가공 시: 당과 아미노산 사이 스트래커(Streker) 반응

 

-     알데하이드(aldehyde) 생성(가열육의 냄새)

 

 

(2)       동물성 식품의 냄새 성분 우유 및 유제품의 냄새 성분

 

•       신선유: 부티르산(butyric acid), 아세톤(acetone), 아세트알데하이드

 

(acetaldehyde) 및 methyl sulfide

 

•       버터의 주요 향기 성분: 아세토인(acetoin)과 다이아세틸(diacetyl)

 

•       치즈의 향기 성분

 

- 에틸-β-메틸 머캅토프로피오네이트(Ethyl-β-methyl-mercaptopropionate)

 

(2)       동물성 식품의 냄새 성분 우유 및 유제품의 냄새 성분

 

•       신선유: 부티르산(butyric acid), 아세톤(acetone), 아세트알데하이드

 

(acetaldehyde) 및 methyl sulfide

 

•       버터의 주요 향기 성분: 아세토인(acetoin)과 다이아세틸(diacetyl)

 

•       치즈의 향기 성분

 

- 에틸-β-메틸 머캅토프로피오네이트(Ethyl-β-methyl-mercaptopropionate)