식품의 갈변반응 (browning reaction)

1.     식품의 갈변반응

 

가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 반응

 

2.     갈색화 반응의 의의

 

1)      색깔 - 가공 중 갈변반응이 문제되는 식품: 과즙류, 잼류, 토마토 케찹, 튀긴 감자 등

 

-     선호되는 갈변반응: 풍당시럽(maple syrup), 된장, 간장 등

 

2)     향미에 대한 영향

 

- 볶은 콩(고소한 향기: 피라진 유도체), 식빵, 유제품, 홍차, 커피 등

 

3)     영양가의 손실

 

- 곡류가공식품의 경우 영양가 급감(필수아미노산 파괴: lysine)

 

4)      갈색화 반응 생성물의 항산화효과: 비효소갈색화 반응(마이얄 반응) 생성물

 

 

 

펩타이드(peptide)결합

 

•             한 아미노산의 카르복실기와 다른 아미노산이 아미노기 축합

 

•         펩타이드 결합의 생성: 축합반응

 

 

•         축합반응에 의한 펩타이드 결합의 형성.

 

 

1.     아미노산

 

1)      아미노산의 종류

 

 

 

 

 

 

아미노산의 기본 구조

 

l아미노산(amino acid)는 단백질의 기본 단위

 

l20개의 아미노산

 

 

 

Side chain

 

 

Amino

 

group

 

Carboxyl

 

group

 

 

l탄소에 아미노기(-NH2), 카르복실기(-COOH), 수소원자 (-H), 그리고 곁사슬(side chain)가 결합되어 있음.

 

예외: 프롤린(proline)

 

 

 

 

 

아미노산의 일반구조. 이 구조는 단백질의 모든 아

 

미노산에 공통. α-탄소에 붙은 R기 또는 곁사슬

 

(적색)은 각 아미노산에 따라 다름..